Pourquoi les huitres sont laiteuses ?

Souvent présentes sur les tables de fête, les huitres sont l’un des fruits de mer les plus appréciés. Considérées comme un mets raffiné, elles ont un petit goût iodé et sont riches en minéraux et vitamines. On entend souvent que les huitres ne se consomment que pendant les mois en R, car elles ne sont pas laiteuses pendant cette période. Mais savez-vous ce que cela signifie et pourquoi les huitres sont laiteuses une partie de l’année ? On vous en dit plus dans cet article.

Qu’est-ce qu’une huitre laiteuse ?

Au cours de l’été, entre mai et août, les huitres sont en pleine période de reproduction et ne sont pas destinées à être récoltées à ce moment-là. Et c’est la raison pour laquelle il est conseillé de les consommer uniquement les mois en R, en dehors de cette période de reproduction. On parle d’huitre laiteuse : mais pourquoi les huitres sont dites laiteuses ? Tout simplement parce qu’elles produisent une substance blanche qui ressemble à du lait. Ce liquide est en réalité de la semence qui s’appelle laitance et qui se compose d’un mélange de gamètes et de glycogène. Lorsqu’une huitre se prépare à se reproduire elle accumule cette laitance avant de la libérer dans l’eau, une fois que toutes les conditions pour la fécondation sont réunies. Pendant cette période de reproduction les huitres ne peuvent pas être grasses car elles se servent de leurs réserves pour se reproduire. Lorsque vous ouvrez une huitre laiteuse vous remarquez tout de suite qu’elle présente un aspect différent : dans sa coquille on retrouve une petite poche remplie du liquide reproducteur.

Quelle est la différence avec une huitre charnue ?

Les huitres charnues présentent également une apparence blanchâtre aux endroits où la chair est très épaisse. Elles possèdent un goût assez prononcé et intense, et ne doivent pas être confondues avec une huitre laiteuse.

Peut-on consommer des huitres laiteuses ?

Maintenant que vous savez pourquoi les huitres sont laiteuses, vous vous demandez peut-être s’il est possible de les consommer. Si la plupart des amateurs d’huitres préfèrent les déguster pendant la saison des mois en R, sachez qu’il est possible de manger des huitres laiteuses. Elles renferment davantage de glucides, sont plus coulantes et leur goût est différent, plus âpre. Mais l’huitre laiteuse n’est pas de moins bonne qualité, elle est juste différente. Certains aiment l’huitre laiteuse et d’autres pas, tout est une question de goût ! Il est cependant difficile d’en trouver car les producteurs récoltent rarement les huitres laiteuses.

Est-ce que toutes les huitres deviennent laiteuses ?

Et bien non ! Afin de pouvoir proposer de huitres charnues tout au long de l’année, les producteurs élèvent des huitres stériles appelées « triploïdes » qui ne deviennent pas laiteuses, puisqu’elles ne se reproduisent pas. Contrairement aux huitres diploïdes, qui se reproduisent en été, les huitres stériles possèdent 3 chromosomes au lieu de 2, ce qui empêche la reproduction. Cela n’altère en rien le goût et les propriétés, mais permet d’en déguster entre mai et août. On les retrouve généralement sous l’appellation «  huitre de saison ». Il est à noter que cette culture des huitres stériles pose des questions d’un point de vue écologique, ce qui pourrait remettre en cause sa production. Le mieux reste donc de consommer les huitres pendant la pleine saison.

Vous l’aurez compris, les huitres laiteuses sont tout simplement des huitres récoltées pendant la période de fécondation. Elles peuvent être consommées, mais le goût sera bien différent des huitres que vous pouvez déguster pendant les fêtes de fin d’année.

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